WTSIM November 2008: Pork and quinces roast

Johanna of The Passionate Cook hosts this month´s WTSIM (Waiter, there´s something in my...Sunday Roast) and I would like to participate with this recipe, which is not at all original. In fact, a pork / quince Sunday roast is much more traditional than a pork / potato or a chicken / potato roast, since before the arrival of potatoes in Europe people did live without them (although it sounds weird nowadays). Neither potatoes nor tomato salad as side dish then, just meat and quince and a hint of spices and pomegranate molasses and some cous cous to accompany the whole. If you decide to try this traditional Greek recipe, choose a juicy pork piece, such as pork shoulder, as the oven tends to dry up the meat. The pomegranate molasses is my personal “seal” in the recipe but you can certainly prepare the roast without them; alternatively you can also add some orange juice or some tablespoons of Oporto or any other sweet wine, which are both perfectly suitable for this dish. Use a gastra (roaster in English, pavera in spanish) like mine or like these ones.

Serves 4

1 kilo of juicy pork meat in one piece (pork shoulder preferably or whichever you usually use)
3 -4 quinces
2-3 Tbsp pomegranate molasses (optional)
Salt
Pepper
Olive oil
Cous cous to serve with (optional)

Wash and rub well the quinces before cutting them in 8 pieces each. Keep the skin on, if you prefer so, as this will help the meat juices to form a thick sauce.
Use your (obviously very clean) hands to rub the meat with salt, pepper, olive oil and pomegranate molasses. Preheat the oven to 250°C and introduce your roaster inside. Cook for 15 minutes and reduce temperature to 190°C. Cook for another hour and half or so until golden brown. The quinces should have a deep brown red, sort of winy colour. If you use molasses, the colour of the meat will be much darker.
Serve with some cous cous, rice or green salad. Alternatively you can smash the quinces and serve them as puree – sauce with the meat but I prefer biting their soft juicy flesh.

Lentejas con arroz y cebollas caramelizadas con naranja y jengibre

Para hacer las legumbres más apetecibles, siempre cambio de receta. Rara vez preparo las lentejas con chorizo como mandan los cánones; normalmente utilizo sólo verduras.
Este plato está inspirado en una receta tradicional cretense que leí en el libro Cocina Tradicional Cretense (Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα) aunque algo más elaborado y con un toque exótico gracias al jengibre.


Para 2 raciones grandes (como plato único) ó 4 más pequeñas:

-175 gramos de lentejas
-3 - 4 cucharadas de arroz integral. He utilizado basmati, pero supongo que valdría cualquiera
-1/3 de la pela de una naranja
-1 hoja de laurel
-2 zanahorias medianas
-Aceite de oliva
-Sal


Para las cebollas caramelizadas:

-2 cebollas medianas
-El zumo de una naranja
-Sal
-Aceite de oliva
-1 cucharada de azúcar moreno o sin blanquear, o incluso miel (algo menos de cantidad si se pone miel)
-Una pizca de jengibre en polvo


Lavar las lentejas y ponerlas en la olla con agua caliente junto con el arroz, el laurel, la pela de naranja y las zanahorias cortadas en trozos grandes. No hay que poner mucho agua sólo la suficiente para que se cubran los ingredientes. Hay que ir controlando durante la hora (aproximadamente) que dura la cocción por si hace falta añadir más agua. Cuando están cocidas añadir sal e ir probando para verificar el punto. Apagar el fuego. Sacar los trozos de zanahoria y aplastarlos con un tenedor o batirlos hasta que se conviertan en crema. Volver a ponerlos en la olla junto a las lentejas y añadir un buen chorro de aceite de oliva.

Cortar las cebollas en rodajas (quedarán como anillos) salarlas y rehogarlas en un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén transparentes añadir el resto de ingredientes y bajar el fuego hasta que se consuma el líquido y quede un poco de salsa parecida a un caramelo líquido claro. Apagar y servirlas con las lentejas.

Soutzoukakia - Albóndigas orientales con salsa de tomate

Estas albóndigas alargadas son típicas turcas, bueno al menos que yo sepa son típicas de la cocina de los griegos que vivían en Istambul. De todas formas en lo del origen de los platos no me meto, que luego hay malentendidos...No sé si mi receta (que viene de familia) es muy fiel a la auténtica, pero tiene un claro toque oriental. Las especias son de mi propia mezcla: En mi familia no se les ocurriría ponerle canela a la carne.
Normalmente las albóndigas se tienen que freír (incluso en mantequilla según algunos) antes de cocinarlas con la salsa, pero prefiero no freír para los platos de todos los días. Una carne de buena calidad hará la diferencia entre un plato bueno y uno delicioso, como siempre…

Para 4 raciones

500gr de carne picada de ternera (en la receta original se usa también cordero)
2 lonchas grandes de pan de pueblo que haya quedado algo seco
Un chorro de vino tinto
2 dientes de ajo prensados
Sal
Pimienta molida
Una buena pizca de canela en polvo
Una cucharadita rasa de comino en polvo
Una cucharadita rasa de pimienta de Jamaica molida
Aceite de oliva para cocinar

Para la salsa:
Tomate natural triturado (unos 250 gramos)
1 cucharada sopera de azúcar
Sal
Aceite de oliva

Para acompañar:

Arroz blanco hervido y aromatizado con anís estrellado o curcuma (suelo utilizar basmati en este caso o cualquier arroz oriental de grano largo).

Mojar el pan en el vino una media hora aproximadamente, o incluso menos. Estrujar el pan con las manos para que escurra el vino. Mezclar el resto de ingredientes con las manos y dejar reposar en la nevera una hora aproximadamente. Mientras tanto, preparar la salsa: Hervir el tomate con el azúcar, la sal y un pequeño chorrito de aceite hasta que tenga cierta consistencia (tampoco tiene que llegar a ser como una passata). No añado nada más para dejar que destaque el sabor de la carne.

Formar albóndigas alargadas con la carne; no estrujarlas mucho para que no tengan una textura compacta…Untarlas con aceite y colocarlas en una fuente para el horno o freírlas en aceite caliente. Cuando estén prácticamente listas (unos 45 minutos en unos 200 grados) añadir la salsa y volver a colocar en el horno un cuarto de hora más o menos para que ligue la salsa con la carne.

Una vez que tenía prisa también las preparé a la parrilla antes de pasarlas al horno y salieron muy ricas.

Para preparar el arroz, lavarlo primero bien bajo el chorro del agua fría mientras se calienta el agua (son dos medidas de agua por una de arroz). Añadirlo al agua hervida con sal y un anís estrellado o una cucharadita de curcuma.
Tapar la olla y bajar el fuego al mínimo. Hervir 10 minutos. Mezclar con un tenedor y añadir un chorro de aceite de oliva.

A…siempre hago soutzoukakia de más porque las que sobran las congelo crudas. Las hago luego a la plancha y las utilizo de relleno para una pita junto con yogur preparado o yogur escurrido en casa y tomate fresco. Miammm…