Tragedia griega - Greek tragedy

Ojalá pudiera volar de verdad...

I wish she could really fly...

La foto es del periódico Eleftherotipía

Terrina de pescado en capas de colores - Colour layered fish terrine

Desde que comencé a hacerla repetí muchas veces hasta llegar a esta versión final (final…bueno…es un decir…final me parece ahora, pero seguro que muy definitiva no será). Es muy apetitosa y se puede servir como plato principal acompañada por una ensalada o como entrante. Como se tiene que preparar el día antes, es ideal para una fiesta. En cuanto a la salsa admite muchas cosas; en verano un coulis de tomate fresco con albahaca, cilantro u orégano, también una vinagreta simple o de cilantro, de lima…lo que más os apetezca. En una ocasión la serví también con sales de diferente procedencia: sel gris de Guerande, sal rosa de Himalaya y sal maldón.
La cantidad es justa para un molde alargado de pirex (loaf dish) de 28cm de largo x 10,5cm de ancho y 6,5cm de fondo. Lo podéis ver aquí.

Primer plato para 12 personas, o plato único para 6-8 (dependiendo de las personas en cuestión y el hambre que tengan…)

750 gr de filetes de pescado blanco (lenguado, merluza, pescadilla etc) fresco o congelado
6-7 cucharadas soperas de salsa casera de tomate espesa, u otra salsa de calidad
Unas hojas de romero
200 gr de langostinos o gambas cocidas
200 gr de espinacas frescas cocidas y escurridas (basta con ponerlas con unas gotas de agua y sal en una olla durante 5 minutos)
1 – 2 cebolletas frescas (la parte blanca y la verde si es freca)
Unas ramas de perejil
3 huevos
Sal
pimienta
1 taza de bechamel aromática casera (receta al final de esta página)

Separar las yemas de las claras y batir las claras a punto de nieve. Dejar aparte. Con la batidora reducir el pescado en puré; no tiene porque ser muy liso, pueden quedar algunos trocitos enteros. Añadir la bechamel, las yemas de los huevos, sal y pimienta y batir de nuevo. Dividir la mezcla en dos. Añadir la salsa de tomate y el romero en la mitad de la masa y las espinacas, las cebolletas y el perejil reducidos a puré a la otra mitad. Dividir en dos las claras montadas y mezclar con las dos preparaciones. En un molde alargado colocar la crema del tomate, añadir los langostinos y terminar con la crema de las espinacas. Tapar (si el recipiente no tiene tapa, entonces con papel de aluminio) y cocinar en el horno a baño maría durante 45 min a 1 hora aproximadamente a 160 grados. Retirar del horno, escurrir con cuidado el líquido que habrá soltado la terrina y dejar enfriar por completo antes de meterla en la nevera. Se toma bien fría, así que es mejor prepararla de un día para otro. Cortar en lonchas y servir con una de las salsas propuestas arriba, con mayonesa o cualquier otra que os parezca bien.

Para la bechamel aromática (receta adaptada de Gourmet, septiembre 2003):
1 taza (250 ml) de leche entera o semi-desnatada
2 cucharadas rasas de mantequilla
2 cucharadas de harina blanca
1 hoja de laurel
1 rodaja de cebolla
Unos granos de pimienta (mezcla de 4 pimientas)
Sal
Nuez moscada

En un cazo o en una jarra para el microondas hervir la leche con el laurel, la cebolla y la pimienta y dejar que enfríe. Colar la leche y tirar las hierbas. En un cazo aparte preparar el roux (el término francés utilizado a nivel internacional para la mezcla de harina y mantequilla que sirve como base espesante para salsas): Dejar que la mantequilla se funda (cuidado que no se caliente demasiado y empiece a cambiar de color) a fuego mediano y añadir la harina tamizada. Mezclar sin parar hasta que se forme una especie de espuma. Retirar unos segundos del fuego y añadir la leche. Colocar otra vez encima del fuego y seguir mezclando sin parar hasta que espese; bajar el fuego y seguir mezclando un minuto más. Retirar del fuego, añadir sal y nuez moscada a gusto y dejar que la bechamel se enfríe por completo antes de utilizarla para esta receta.

It`s all Greek to me!

EN

I have prepared this terrine many times (introducing something new, always) but this version is the most interesting of all, I think. It does not mean, however, that it is the definite one!!!
Ideal for a party as it is prepared the day before. It can be served as a starter or as main course along with a salad. As far as the sauce is concerned, you can accompany the terrine with a fresh tomato and herbs coulis (basil, coriander, or oregano), a simple, coriander or lime vinaigrette, or anything you fancy. I even served once with salts of different origins (sel gris de Guerande, Himalayan rose crystal salt and Maldon) and the it came out to be very interesting.
The quantities I suggest are calculated for a pyrex loaf dish 28cm long x 10,5cm wide and 6,5cm high. You can take a look of it here.

Makes 12 servings as a starter or 6 - 8 as main course (depending on guests and their hunger level…)

750 gr filets of white fleshed fish (cod, sole etc.) fresh or frozen
6-7 Tbs thick tomato sauce (home made or good quality store bought)
A few rosemary leaves
200 gr cooked shrimps
200 gr fresh spincach lightly steamed or cooked with a few drops of water and salt and drained
1 – 2 medium fresh onions (white and green if fresh)
A few parsley leaves
3 eggs
Salt
Pepper
1 cup of home made aromatic bechamel sauce (see recipe at the end of this page)

Separate egg yolks and whites. Whisk the egg whites until soft peaks form and set aside. Mix the fish in a food processor, add bechamel sauce, egg yolks, salt and pepper and mix again. Do not worry if the fish is not completely reduced to puree. Divide fish mixture in two parts and add tomato sauce and rosemary leaves croasely chopped in the first mixture. Reduce spinach, onions and parsley to puree and add to the other half. Add half of egg whites to each mixture. Add tomato coloured puree at the base of loaf dish, then add the shrimps and, finally, the green puree. Cover the dish (use aluminium foil if your dish has no lid) and bake in bain marie for about 45 -60 min (oven temperature 160C). Carefully remove from oven and let sit until completely cold. Strain the liquid carefully and place the terrine in the fridge. Serve cold with mayonnaise sauce, any of the sauces mentioned earlier or whichever you find that suits best.

For the aromatic bechamel sauce (recipe adapted from Gourmet, september 2003):

A cup (250 ml) full fat or semi-skimmed milk
2 level Tbs butter
2 Tbs white flour
1 bay leaf
1 thick slice onion
A few pepper grains (4 pepper mix)
Salt
A pinch of finely coarse nutmeg

Place the milk in a small saucepan or in a microwave jar and add bay leaf, onion and pepper grains. Simmer and leave the milk cool down at room temperature. Strain discarding the flavourings.

Prepare the roux (French term internationally used for butter and flour base for sauce thickening):
Melt the butter gently (don't over-heat it or let it get brown) and as soon as it melts, add the flour sifted and stir continuously over medium heat until the mixture becomes foamy. Remove from heat for some seconds. Place again over the heat, add the infused milk and keep on stirring until the sauce thickens. Turn the heat down to its lowest setting and let the sauce cook for 1 min. Keep on stirring. Remove from heat, add salt and nutmeg to taste and let the sauce cool down completely before using it in this recipe.

Muy pronto....Coming soon...

La receta para un auténtico souvlaki griego...

The authentic Greek souvlaki recipe...

Tzatziki - Un aperitivo griego - A Greek starter

Como a todos los nativos, a mí también me “enfada” cuando las cosas sobre la comida local se dicen mal. El tzatziki NO es una salsa. Al menos no lo es con el sentido que se emplea “salsa” en general. El tzatziki es un plato que se sirve como aperitivo o para acompañar comidas y se toma de la manera que a cada uno le apetezca (¡viva la anarquía gastronómica griega!): untado sobre el pan, a cucharadas, acompañando una cucharadita de arroz cocido dentro de un tomate, mojando las patatas fritas, dentro de un souvlaki (la versión griega del kebab - ¿o será el kebab la versión oriental del souvlaki?) o de otras mil maneras que no puedo imaginar ahora.
Así que ya sabéis…de salsas nada…no lo quiero volver a escuchar…y lo que dicen los anuncios de echarlo encima de la ensalada, ni hablar…es un sacrilegio…Es restar protagonismo al plato. Es como si mezclarais cocido con paella…en fin…
La receta que sigue es la versión clásica. A partir de allí hay variaciones interesantes; se puede añadir algo de eneldo picado; también lo he probado sin pepino o con pepino rallado en vez de picado. Esto último no me gusta mucho porque le da un carácter de…papilla, pero, ya se sabe, para gustos…
Otro tema importante es el yogur…lo correcto sería utilizar un yogur natural que se haya dejado escurrir en un trapo mojado encima de un colador. Y cuando digo natural, no me refiero al yogur que las grandes marcas llaman natural y que tiene un sabor casi neutro, muy poco ácido para que le guste a mucho público…mejor buscad un yogur natural ecológico por ejemplo, de esos que producen en pequeñas granjas con leche entera; notaréis que tiene un sabor con más carácter. Otra solución rápida sería utilizar un yogur griego de los que venden en Hipercor: hay varias marcas como Olimpos, Kolios o Fage; es preferible elegir el que contiene 10% de materia grasa, pero si preferís algo más ligero, los podéis encontrar con sólo 2% de grasa que no están nada mal. Como última opción dejo los yogures “tipo griego” de las grandes marcas, obviamente sin azúcar.
Ahí va la receta que valdría como aperitivo para 6 personas.

300 gramos de yogur griego (preferid escurrir vosotros mismos un yogur natural, o si no, leed mis consejos arriba. En el caso en que decidís escurrirlo vosotros, añadid un 50% más de yogur - 450 gr en este caso- porque al escurrirlo obviamente pierde peso.)
Un diente de ajo
2 pepinos
Sal a gusto
Aceite de oliva virgen a gusto
Vinagre de vino blanco o de Jerez a gusto

Pelar el pepino y quitarle las semillas. A continuación picarlo muy menudito y echarle sal. Dejarlo aparte en un recipiente durante media hora aproximadamente para que suelte todo su líquido. Escurrir bien el pepino apretándolo entre las manos y ponerlo en otro recipiente. Añadir el ajo muy picado o prensado, el yogur, la sal, el aceite y el vinagre a gusto. Os aconsejaría que echarais sal y vinagre poquito a poco para encontrar el punto que más os guste.
Si usáis pepinos ecológicos podéis dejar parte de la piel sin pelar; da más sabor y hace un bonito contraste con el blanco del yogur.

It’s all Greek to me!

EN

Starter for 6:

300 gr of Greek yogurt (it’s better if you strain natural –preferably organic- yogurt yourself in a wet cloth over a strainer for a couple of hours– if not then just try any quality Greek yogurt – preferably imported from Greece. In case you strain the yogurt yourself, then use 50% more, as the weight reduces significantly after straining.)
A clove of garlic
2 small cucumbers
Salt to taste
Extra virgin olive oil to taste
White or Sherry vinegar to taste

Peel the cucumber and remove the seeds. Chop it fine and add a good pinch of salt; mix well and let stand for at least 30 min until the cucumber has drawn out some of its moisture. Squeeze then out with your hands the excess moisture and place in a bowl. Add the garlic slightly chopped or – better – pressed and the rest of the ingredients. Add a little salt and vinegar and then taste to correct the seasoning.
If you use organic cucumbers you can leave part of the skin on – it gives taste and makes a beautiful contrast with yogurt white.