WTSIM…Breakfast – The thinnest home made pittas with cretan goat cheese (xynomizithra) and honey

Everyone who has ever tasted these pittas…just dies for them. It’s my special occasion / holidays breakfast (and even dinner sometimes). The ingredients are very simple, the whole “mystery” lies on the technique they are made. The secret consists in achieving the finest pitta possible, but taking care not to “tear” and make holes in the dough. Lots of patience is required but the result really worthes the while. The specialist in preparing them is my grandmother, the specialists in eating them…all the others: family, friends, neighbours, friends of our friends etc.
They can be prepared 1-2 days in advance and refrigerated carefully set in a flat plastic or other recipient. Make sure to avoid any contact between them using clean kitchen towels, as they can stick together and you don’t want this to happen. They can be also kept in the freezer for months but, again, try to keep them well separated with film, at least until they are completely frozen.
The cheese (xynomizithra) normally used is typical of Crete and can only be bought in the island and some selected gourmet stores of Athens. I never leave Athens without, at least, a kilo of this cheese and no-one is welcome in Madrid if his/her luggage does not smell of it. Do not make experiments with feta cheese or anything similar because the humidity they contain will provoke holes to the dough and the result will be disappointing. Try a creamy but not at all moist cheese, such as Spanish Afuega l’ pitu, any classic French creamy goat cheese or even Roquefort or Cabrales.
These pittas are traditionally served in Crete as dessert.

Ingredients for 13 – 15 pittas (serves normally 7 as breakfast or 13-15 as dessert)

500 gr cretan goat cheese or any other creamy but not moist cheese (see notes above)
500 gr all purpose wheat flour (For those who live in Spain: try the Harimsa harina ecológica)
300 ml (more or less – depends on the flour mainly) lukewarm water
2 tablespoons extra virgin olive oil
A good pinch of salt
Natural honey

Mix with your hand the flour, olive oil and salt and start adding water gradually until the dough is soft but easy to work with. Let the dough stand in a covered recipient for at least half an hour. In the meantime form 15 small “cheeseballs” with the cheese you have selected.

Once the dough is ready form 15 small “doughballs” almost at the size of those made by cheese or slightly bigger.
Take one doughball in your hands and open it at the center.

Introduce the cheeseball inside and pull the dough around the cheese until it is completely hidden inside.

Seal well each stuffed doughball to avoid that cheese comes out. Spread some flour on your table and flatten with your fingertips the ball as thin as possible.

Fry in hot olive oil or in a non-sticking pan greased with a tablespoon of olive oil at low temperature. The second method tales longer but is, certainly, healthier. They are traditionally prepared on a hot stone – the next present I want for my birthday!!! Serve immediately with natural honey – preferably from Crete.

Semana (Santa) Dulce

Parece que la fiesta de la Semana Santa fue en sus orígenes una especie de bienvenida a la primavera – una despedida de la “muerte” y una bienvenida a la “resurrección” , el revivir de la naturaleza. Los personajes han cambiado pero la esencia permanece la misma y, como todas las fiestas importantes, se celebra también en la cocina (¿cómo no?). La gran diferencia de la Semana Santa griega (ortodoxa) y la católica es que en el primer caso se celebra más que la muerte, el Jueves y el Viernes Santo, la resurrección, es decir el Domingo de Pascua. Y siempre, claro está, alrededor de una mesa donde no falta ningún alimento cargado de colesterol (huevos, quesos, carne, de cordero principalmente, casquería, yogures tradicionales, chocolate etc.) todos los que se había evitado de consumir durante el período de ayuno que había empezado 48 días antes.
Otra diferencia importante es que las Semanas Santas católica y ortodoxa coinciden rara vez; este año hay más de un mes de diferencia entre ellas. Por eso los dulces que incluyo a continuación no han sido preparados este año sino el anterior. Entre una cosa y otra no he tenido tiempo para dedicarles un post, pero ha llegado su momento…¡Viva la fusión religiosa!!! (Aunque les salgan espinillas al papa y a los patriarcas ortodoxos al oír esto…)


El dulce típico de la Semana Santa en Grecia es por excelencia el tsureki (una especie de brioche muy aromática). Su receta la di ya anteriormente y la podéis ver aquí. En la isla de Creta, concretamente, se preparan además otros dulces típicos, los kalitsounia. Se trata de mini tartitas (de tamaño individual) rellenas de queso cremoso, el anthotiro, muy parecido a la ricotta italiana. Como veréis también en las fotos existen dos versiones: las tartitas abiertas hechas con una masa cuyo sabor recuerda el del bizcocho, aunque sin ser esponjosa, y las cerradas, hechas con la masa leudada del tsureki. El relleno es el mismo. Las cantidades que tengo apuntadas son para dar de comer a un ejército porque mi familia es el proveedor oficial de todo el barrio y de todos los primos, sobrinos etc. de la zona - todos ellos extremadamente gourmets, pero ineptos en la cocina. A, por cierto…mis preferidas son las cerradas, las de la masa leudada…Y una cosita más: hay zonas que preparan las abiertas añadiendo un poco de hierbabuena en la crema del queso: el sabor es divino, pero de momento no conozco todavía las cantidades exactas: mmm, una asignatura pendiente para mamá…o para la abuela…

Para la masa número 1 (tartitas abiertas):

- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra de acidez muy baja (como el de Creta que suele rondar por el 0,1). Creo que si no podéis encontrar fácilmente aceite de esta calidad, sería mejor utilizar margarina o aceite de girasol.
- 2 vasos de azúcar
- 1 vaso de leche
- 4-5 huevos (dependiendo del tamaño)
- 1 sobre de levadura química (Royal)
- El jugo y la ralladura de una naranja
- Media cucharadita de extracto de vainilla
- Unos 4 -5 vasos de harina. En realidad la harina se calcula a ojo. La masa tiene que tener consistencia pero ser suave y blandita.

Batir el aceite con el azúcar y los huevos. Añadir el zumo y la ralladura de naranja, la leche y la harina mezclada con la levadura. Mezclar y dejar que la masa repose en el frigorífico al menos una hora.
Estirar la masa por partes hasta que tenga un grosor medio. Con un cortapastas redondo (o un vaso de los de agua) cortar circulitos de masa. Colocar el relleno en el centro (una cucharada sopera aproximadamente) teniendo en cuenta que con la cocción se reduce algo. Cerrar pinchando la masa alrededor del círculo utilizando el pulgar y el índice hasta que el relleno quede totalmente “atrapado” alrededor de una especie de nido. Pinchar con fuerza para que quede bien cerrado cada pliegue, pero también con cuidado para que no se deformen las tartitas.
Espolvorear la parte abierta con un poco de canela. Cocinar en horno precalentado a 180 grados hasta que se doren ligeramente.

Para la masa número 2 (tartitas cerradas):
Es exactamente la misma masa del tsureki. Se suelen preparar al mismo tiempo – tartitas y bollos. Preparar los bollos y dejar algo de masa para hacer las tartitas.
Estirar algo la masa hasta que tenga un grosor medio y cortar círculos con un cortapastas. Colocar el relleno el en centro (algo así como una cucharada sopera) y tapar el relleno completamente uniendo en el centro los bordes del círculo. Dar una forma algo redonda entre las manos y aplastar ligeramente. Dejar que leuden tapados igual que los bollos ya formados y untar con yema de huevo y leche evaporada. Se pueden espolvorear con algo de sésamo. Cocinar a unos 180 grados hasta que queden bien dorados.


Para el relleno (válido para los dos tipos de masa - las cantidades corresponden a las cantidades indicadas arriba para la masa número 1):

- 2 kilos de anthótiros o, en su falta, ricotta
- 2 vasos de azúcar de los cuales una parte de azúcar vainillado. Añadir el azúcar vainillado en función de la intensidad del aroma. Nosotros lo preparamos en casa y solemos hacerlo flojito, así que solemos mezclarlo con el azúcar normal en partes iguales.
- Canela para espolvorear las tartitas abiertas
- Sésamo para espolvorear las tartitas leudadas.

Si la ricotta estuviera algo líquida convendría añadir unas cucharadas de maicena para que cogiera consistencia. En caso contrario las tartitas se deformarían en el horno, pues quedarían demasiado planas.

Tsureki juguetón para niños

La sal de la vida - Το αλάτι της ζωής

Correspondiendo a la invitación de errata culinaria y agradeciéndola por haberse acordado de mí, copio aquí un poema de Pablo Neruda, gran amante de todo lo bello de la vida. También copio la receta (y su foto correspondiente) tal como me la mandó una amiga chilena.

Oda al Caldillo de Congrio
(de Odas elementales)

En el mar

tormentoso

de Chile

vive el rosado congrio,

gigante anguila

de nevada carne.

Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.

Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.

Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.

Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.

Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.



Caldillo de Congrio al Estilo Pablo Neruda

INGREDIENTES (Para 6 personas)
2 Kg. de congrio entero
4 papas peladas y cortadas en rodajas gruesas
1 cebolla en corte pluma
2 dientes de ajo picados
1 tarro de tomates
1 atado de verduras surtidas (perejil, apio, laurel)
1/2 litro de fondo de pescado
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de crema líquida
Cilantro fresco picado
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
En una olla, calentar el aceite y freír la cebolla con los ajos. Luego, agregar el tomate picado, sin semilla, y con todo el jugo que traiga el tarro. Dejar cocinar durante 4 a 5 minutos aproximadamente.Agregar las papas, las ramitas de verduras surtidas, el fondo de pescado, la sal y la pimienta. Cocinar hasta que las papas estén casi listas. Por último, echar el pescado ya trozado y vigilar que no se recueza. Corregir la sazón.
Para servir, colocar las presas, las papas y la cebolla en platos hondos y encima el caldo. Rociar con crema líquida y espolvorear con cilantro.

FONDO DE PESCADO: En una olla con agua fría echar los esqueletos y las cabezas de congrio o pescado, sin agallas y sin los ojos. Hervir a fuego lento durante unos 20 minutos.


No me atrevería a traducir así como así un poema de Neruda en griego, así que los que no lo puedan leer, es mejor que busquen si hay alguna traducción en griego de las odas elementales. He encontrado en la red una traducción al inglés, pero no la incluyo porque puedo estar segura que estará bien hecha (bueno, la verdad – verdad es que no me imagino un congrio en mares del norte…parece que pierde todo su sabor…)

Δε θα τολμούσα να μεταφράσω έτσι στα γρήγορα ένα ποίημα του Νερούδα στα ελληνικά. Αυτοί λοιπόν που δε μπορούν να το διαβάσουν στο πρωτότυπο καλύτερα να ψάξουν αν υπάρχει στα ελληνικά μετάφραση της συλλογής Στοιχειώδεις ωδές (τις περισσότερες μεταφράσεις του Νερούδα στα ελληνικά τις έχει κάνει η Δανάη Στρατηγοπούλου, απ’ ότι ξέρω.). Βρήκα στο διαδίκτυο μία μετάφραση στα αγγλικά, αλλά δεν την αντιγράφω εδώ γιατί δε μπορώ να κρίνω κατά πόσο είναι καλή (για να είμαι ειλικρινής ;) δε μπορώ να φανταστώ ένα μουγγρί (conger conger) στις θάλασσες του βορρά...θα ήταν τελείως άνοστο, νομίζω...)

Invito a participar seleccionando una poesía a:
Καλώ επίσης να συμμετάσχουν επιλέγοντας ένα ποίημα τους:

La zuccheriera

La Majuluta

Shine on you crazy diamond

Aceitunas con relleno casero aromatizadas con naranja

Estas son unas aceitunas preparadas “en casa.” La receta es de José Andrés. La combinación de las aceitunas con naranja es también típica en la zona de Kalamata, de donde son las famosas aceitunas D.O. con el mismo nombre.
Sería mejor elegir unas aceitunas grandes para que haya abundante relleno. A mí me costó bastante encontrar “el truco” para quitarles el hueso, más que nada porque leí la receta muy rápido y no me fijé en las instrucciones del cocinero para aplastarlas con el lado plano del cuchillo. Las primeras me quedaron fatal y con ellas preparé una especie de ensalada con trocitos de todos los ingredientes. Las que salieron bien las corté por casi toda la periferia (sin llegar a separarlas en dos trozos) con un cuchillo e iba apartando el hueso poquito a poco deslizando el cuchillo entre la carne y el hueso.
José Andrés propone evitar las aceitunas ya deshuesadas porque son de peor calidad y estoy de acuerdo (¿cómo no voy a estarlo?)

Necesitáis:

12 aceitunas muy grandes
6 filetes de anchoa cortados lo largo por la mitad
3 pimientos rojos asados (prefiero los tradicionales a los del piquillo) cortados en tiras
1 diente de ajo grande, sin pelar
2-3 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
La ralladura de 1 naranja pequeña
1 cucharada y media de vinagre de jerez

Y tenéis que:

Quitar el hueso de las aceitunas (ver arriba la técnica) e introducir en cada una medio filete de anchoa y una tira de pimiento. Es mejor que sobresalgan porque así es más apetitoso.
Mezclar en un bol el aceite, el ajo aplastado con el lado plano del cuchillo, la ralladura de naranja y el vinagre. Dejar las aceitunas macerar (yo las dejé más de 24 horas, pero se pueden dejar menos) y servirlas.

El rico Guacamole

Hay muchos sacrilegios (culinarios) en esta vida: uno de ellos es comer guacamole de lata (y que encima sostengas que está rico); es ofender las pupillas y privar la boca de unos sabores y aromas refrescantes y muy juguetones. Yo lo aprendí a hacer a partir de una receta del libro Afrodita de Isabel Allende. Se adapta según los gustos y se puede prescindir del picante cuando se trata de... sensibles paladares europeos. Yo, en unos ataques indígenas cada vez más frecuentes, añado cada vez más pimientitos picantes. No sé dónde terminaré con esto...

Cómo prepararlo:

Escoger un aguacate muy maduro (se puede comprar uno varios días antes y se le deja madurar fuera de la nevera). Picar una cebolla pequeña, un tomate maduro (los tomates tampoco se conservan en la nevera – luego saben a pienso) un pequeño chile (o la cantidad que te apetezca) y un pequeño manojo de cilantro picado. Mezclar estos ingredientes y dejar macerar al menos media hora en un plato de barro con un chorro de aceite, sal y pimienta (optativa). Unos minutos antes de servir pelar el aguacate, rociarlo bien con limón o lima y aplastarlo en un plato con un tenedor; tiene que quedar grumoso. Mezclar con la ensaladita picada y servir con tortillas calentitas o nachos.

Dos pinchos fáciles para un bufé: Morcillita con miel y “souvlaki” en su...salsa...

Estos son dos pinchos relativamente fáciles, altamente carnívoros, muy sabrosos y de presentación original y práctica para un bufé.

La receta del souvlaki la di en su momento en este post ; habrá que preparar solamente la carne y colocar los pinchos de uno en uno en un mini vasito con salsa de yogur: la salsa la preparé con yogur griego, ralladura de naranja, ajo, unas gotas de aceite, sal y pimienta; no quería hacerla más especiada porque los pinchos ya llevaban sus especias, pero, de la variación vive el sabor...la siguiente vez los prepararé de otra manera.

Para las mini morcillas hay que matar suavemente el cerdo y seguir estos pasos ...o comprarlas preparadas. Yo elegí unas con piñones. Hay que pincharlas con un tenedor para que suelten la grasa, pasarlas a lo largo en palillos de madera grandes y colocarlas al horno a unos 200 grados hasta que estén crujientes y doradas por fuera. Colocar en una bandeja y rociar con gotas de miel. Servir enseguida.

La vie en rose...Mignardises de almendras

Preparamos estos dulces para una boda...400 piezas...
Son muy sencillos de preparar y muy aromáticos. Se sirven al final de una cena o comida como mignardises aunque la verdad es que llenan bastante y yo los preferiría para acompañar el café.
Para unas 25 piezas (o más si se hacen más pequeños) hacen falta:

• Medio kilo de almendras crudas, sin la piel y molidas no muy finas; la cuestión es que el dulce se saboree con los dientes también y que cruja algo en la boca. Si las almendras se molieran demasiado el resultado sería como el mazapán y no es éste el caso.
  


• Una taza de azúcar de la cual ¼ sería azúcar normal y el resto azúcar glas.
  


• Una cucharada de agua de azahar o de licor amaretto.
  


• Unas cucharadas de agua, justo para que se pueda manejar la mezcla y darle forma; hay que ir echándola poco a poco.
  


• Abundante azúcar glas para espolvorear
  

Se mezclan las almendras con el azúcar, se añade el agua de azahar o el licor y luego el agua poquito a poco. Se deja apartada la mezcla un par de horas para que se junten bien los ingredientes y luego se le da la forma deseada; se suelen formar bolitas y se decoran con un clavo de olor; en esta ocasión y dadas las circunstancias...románticas...formamos corazones con un cortapastas y decoramos con pequeñas rosa comestibles.

Por cierto; si se les decide dar una forma redondeada, se puede colocar dentro como tropezón o "sorpresita" media nuez o algún trozo de fruta confitada.