WTSIM November 2008: Pork and quinces roast

Johanna of The Passionate Cook hosts this month´s WTSIM (Waiter, there´s something in my...Sunday Roast) and I would like to participate with this recipe, which is not at all original. In fact, a pork / quince Sunday roast is much more traditional than a pork / potato or a chicken / potato roast, since before the arrival of potatoes in Europe people did live without them (although it sounds weird nowadays). Neither potatoes nor tomato salad as side dish then, just meat and quince and a hint of spices and pomegranate molasses and some cous cous to accompany the whole. If you decide to try this traditional Greek recipe, choose a juicy pork piece, such as pork shoulder, as the oven tends to dry up the meat. The pomegranate molasses is my personal “seal” in the recipe but you can certainly prepare the roast without them; alternatively you can also add some orange juice or some tablespoons of Oporto or any other sweet wine, which are both perfectly suitable for this dish. Use a gastra (roaster in English, pavera in spanish) like mine or like these ones.

Serves 4

1 kilo of juicy pork meat in one piece (pork shoulder preferably or whichever you usually use)
3 -4 quinces
2-3 Tbsp pomegranate molasses (optional)
Salt
Pepper
Olive oil
Cous cous to serve with (optional)

Wash and rub well the quinces before cutting them in 8 pieces each. Keep the skin on, if you prefer so, as this will help the meat juices to form a thick sauce.
Use your (obviously very clean) hands to rub the meat with salt, pepper, olive oil and pomegranate molasses. Preheat the oven to 250°C and introduce your roaster inside. Cook for 15 minutes and reduce temperature to 190°C. Cook for another hour and half or so until golden brown. The quinces should have a deep brown red, sort of winy colour. If you use molasses, the colour of the meat will be much darker.
Serve with some cous cous, rice or green salad. Alternatively you can smash the quinces and serve them as puree – sauce with the meat but I prefer biting their soft juicy flesh.

Lentejas con arroz y cebollas caramelizadas con naranja y jengibre

Para hacer las legumbres más apetecibles, siempre cambio de receta. Rara vez preparo las lentejas con chorizo como mandan los cánones; normalmente utilizo sólo verduras.
Este plato está inspirado en una receta tradicional cretense que leí en el libro Cocina Tradicional Cretense (Κρητική Παραδοσιακή Κουζίνα) aunque algo más elaborado y con un toque exótico gracias al jengibre.


Para 2 raciones grandes (como plato único) ó 4 más pequeñas:

-175 gramos de lentejas
-3 - 4 cucharadas de arroz integral. He utilizado basmati, pero supongo que valdría cualquiera
-1/3 de la pela de una naranja
-1 hoja de laurel
-2 zanahorias medianas
-Aceite de oliva
-Sal


Para las cebollas caramelizadas:

-2 cebollas medianas
-El zumo de una naranja
-Sal
-Aceite de oliva
-1 cucharada de azúcar moreno o sin blanquear, o incluso miel (algo menos de cantidad si se pone miel)
-Una pizca de jengibre en polvo


Lavar las lentejas y ponerlas en la olla con agua caliente junto con el arroz, el laurel, la pela de naranja y las zanahorias cortadas en trozos grandes. No hay que poner mucho agua sólo la suficiente para que se cubran los ingredientes. Hay que ir controlando durante la hora (aproximadamente) que dura la cocción por si hace falta añadir más agua. Cuando están cocidas añadir sal e ir probando para verificar el punto. Apagar el fuego. Sacar los trozos de zanahoria y aplastarlos con un tenedor o batirlos hasta que se conviertan en crema. Volver a ponerlos en la olla junto a las lentejas y añadir un buen chorro de aceite de oliva.

Cortar las cebollas en rodajas (quedarán como anillos) salarlas y rehogarlas en un par de cucharadas de aceite de oliva. Cuando estén transparentes añadir el resto de ingredientes y bajar el fuego hasta que se consuma el líquido y quede un poco de salsa parecida a un caramelo líquido claro. Apagar y servirlas con las lentejas.

Soutzoukakia - Albóndigas orientales con salsa de tomate

Estas albóndigas alargadas son típicas turcas, bueno al menos que yo sepa son típicas de la cocina de los griegos que vivían en Istambul. De todas formas en lo del origen de los platos no me meto, que luego hay malentendidos...No sé si mi receta (que viene de familia) es muy fiel a la auténtica, pero tiene un claro toque oriental. Las especias son de mi propia mezcla: En mi familia no se les ocurriría ponerle canela a la carne.
Normalmente las albóndigas se tienen que freír (incluso en mantequilla según algunos) antes de cocinarlas con la salsa, pero prefiero no freír para los platos de todos los días. Una carne de buena calidad hará la diferencia entre un plato bueno y uno delicioso, como siempre…

Para 4 raciones

500gr de carne picada de ternera (en la receta original se usa también cordero)
2 lonchas grandes de pan de pueblo que haya quedado algo seco
Un chorro de vino tinto
2 dientes de ajo prensados
Sal
Pimienta molida
Una buena pizca de canela en polvo
Una cucharadita rasa de comino en polvo
Una cucharadita rasa de pimienta de Jamaica molida
Aceite de oliva para cocinar

Para la salsa:
Tomate natural triturado (unos 250 gramos)
1 cucharada sopera de azúcar
Sal
Aceite de oliva

Para acompañar:

Arroz blanco hervido y aromatizado con anís estrellado o curcuma (suelo utilizar basmati en este caso o cualquier arroz oriental de grano largo).

Mojar el pan en el vino una media hora aproximadamente, o incluso menos. Estrujar el pan con las manos para que escurra el vino. Mezclar el resto de ingredientes con las manos y dejar reposar en la nevera una hora aproximadamente. Mientras tanto, preparar la salsa: Hervir el tomate con el azúcar, la sal y un pequeño chorrito de aceite hasta que tenga cierta consistencia (tampoco tiene que llegar a ser como una passata). No añado nada más para dejar que destaque el sabor de la carne.

Formar albóndigas alargadas con la carne; no estrujarlas mucho para que no tengan una textura compacta…Untarlas con aceite y colocarlas en una fuente para el horno o freírlas en aceite caliente. Cuando estén prácticamente listas (unos 45 minutos en unos 200 grados) añadir la salsa y volver a colocar en el horno un cuarto de hora más o menos para que ligue la salsa con la carne.

Una vez que tenía prisa también las preparé a la parrilla antes de pasarlas al horno y salieron muy ricas.

Para preparar el arroz, lavarlo primero bien bajo el chorro del agua fría mientras se calienta el agua (son dos medidas de agua por una de arroz). Añadirlo al agua hervida con sal y un anís estrellado o una cucharadita de curcuma.
Tapar la olla y bajar el fuego al mínimo. Hervir 10 minutos. Mezclar con un tenedor y añadir un chorro de aceite de oliva.

A…siempre hago soutzoukakia de más porque las que sobran las congelo crudas. Las hago luego a la plancha y las utilizo de relleno para una pita junto con yogur preparado o yogur escurrido en casa y tomate fresco. Miammm…

Rose bombon: La razón de mi ausencia...

La razón de mi ausencia...no se come...bueno, sí, pero sólo a besos.

Bienvenida Ariadna.

Η αιτία της απουσίας μου...δεν τρώγεται...παρά μόνο στα φιλιά.

Καλώς ήλθες Αριάδνα.

WTSIM…Breakfast – The thinnest home made pittas with cretan goat cheese (xynomizithra) and honey

Everyone who has ever tasted these pittas…just dies for them. It’s my special occasion / holidays breakfast (and even dinner sometimes). The ingredients are very simple, the whole “mystery” lies on the technique they are made. The secret consists in achieving the finest pitta possible, but taking care not to “tear” and make holes in the dough. Lots of patience is required but the result really worthes the while. The specialist in preparing them is my grandmother, the specialists in eating them…all the others: family, friends, neighbours, friends of our friends etc.
They can be prepared 1-2 days in advance and refrigerated carefully set in a flat plastic or other recipient. Make sure to avoid any contact between them using clean kitchen towels, as they can stick together and you don’t want this to happen. They can be also kept in the freezer for months but, again, try to keep them well separated with film, at least until they are completely frozen.
The cheese (xynomizithra) normally used is typical of Crete and can only be bought in the island and some selected gourmet stores of Athens. I never leave Athens without, at least, a kilo of this cheese and no-one is welcome in Madrid if his/her luggage does not smell of it. Do not make experiments with feta cheese or anything similar because the humidity they contain will provoke holes to the dough and the result will be disappointing. Try a creamy but not at all moist cheese, such as Spanish Afuega l’ pitu, any classic French creamy goat cheese or even Roquefort or Cabrales.
These pittas are traditionally served in Crete as dessert.

Ingredients for 13 – 15 pittas (serves normally 7 as breakfast or 13-15 as dessert)

500 gr cretan goat cheese or any other creamy but not moist cheese (see notes above)
500 gr all purpose wheat flour (For those who live in Spain: try the Harimsa harina ecológica)
300 ml (more or less – depends on the flour mainly) lukewarm water
2 tablespoons extra virgin olive oil
A good pinch of salt
Natural honey

Mix with your hand the flour, olive oil and salt and start adding water gradually until the dough is soft but easy to work with. Let the dough stand in a covered recipient for at least half an hour. In the meantime form 15 small “cheeseballs” with the cheese you have selected.

Once the dough is ready form 15 small “doughballs” almost at the size of those made by cheese or slightly bigger.
Take one doughball in your hands and open it at the center.

Introduce the cheeseball inside and pull the dough around the cheese until it is completely hidden inside.

Seal well each stuffed doughball to avoid that cheese comes out. Spread some flour on your table and flatten with your fingertips the ball as thin as possible.

Fry in hot olive oil or in a non-sticking pan greased with a tablespoon of olive oil at low temperature. The second method tales longer but is, certainly, healthier. They are traditionally prepared on a hot stone – the next present I want for my birthday!!! Serve immediately with natural honey – preferably from Crete.

Semana (Santa) Dulce

Parece que la fiesta de la Semana Santa fue en sus orígenes una especie de bienvenida a la primavera – una despedida de la “muerte” y una bienvenida a la “resurrección” , el revivir de la naturaleza. Los personajes han cambiado pero la esencia permanece la misma y, como todas las fiestas importantes, se celebra también en la cocina (¿cómo no?). La gran diferencia de la Semana Santa griega (ortodoxa) y la católica es que en el primer caso se celebra más que la muerte, el Jueves y el Viernes Santo, la resurrección, es decir el Domingo de Pascua. Y siempre, claro está, alrededor de una mesa donde no falta ningún alimento cargado de colesterol (huevos, quesos, carne, de cordero principalmente, casquería, yogures tradicionales, chocolate etc.) todos los que se había evitado de consumir durante el período de ayuno que había empezado 48 días antes.
Otra diferencia importante es que las Semanas Santas católica y ortodoxa coinciden rara vez; este año hay más de un mes de diferencia entre ellas. Por eso los dulces que incluyo a continuación no han sido preparados este año sino el anterior. Entre una cosa y otra no he tenido tiempo para dedicarles un post, pero ha llegado su momento…¡Viva la fusión religiosa!!! (Aunque les salgan espinillas al papa y a los patriarcas ortodoxos al oír esto…)


El dulce típico de la Semana Santa en Grecia es por excelencia el tsureki (una especie de brioche muy aromática). Su receta la di ya anteriormente y la podéis ver aquí. En la isla de Creta, concretamente, se preparan además otros dulces típicos, los kalitsounia. Se trata de mini tartitas (de tamaño individual) rellenas de queso cremoso, el anthotiro, muy parecido a la ricotta italiana. Como veréis también en las fotos existen dos versiones: las tartitas abiertas hechas con una masa cuyo sabor recuerda el del bizcocho, aunque sin ser esponjosa, y las cerradas, hechas con la masa leudada del tsureki. El relleno es el mismo. Las cantidades que tengo apuntadas son para dar de comer a un ejército porque mi familia es el proveedor oficial de todo el barrio y de todos los primos, sobrinos etc. de la zona - todos ellos extremadamente gourmets, pero ineptos en la cocina. A, por cierto…mis preferidas son las cerradas, las de la masa leudada…Y una cosita más: hay zonas que preparan las abiertas añadiendo un poco de hierbabuena en la crema del queso: el sabor es divino, pero de momento no conozco todavía las cantidades exactas: mmm, una asignatura pendiente para mamá…o para la abuela…

Para la masa número 1 (tartitas abiertas):

- 1 vaso de aceite de oliva virgen extra de acidez muy baja (como el de Creta que suele rondar por el 0,1). Creo que si no podéis encontrar fácilmente aceite de esta calidad, sería mejor utilizar margarina o aceite de girasol.
- 2 vasos de azúcar
- 1 vaso de leche
- 4-5 huevos (dependiendo del tamaño)
- 1 sobre de levadura química (Royal)
- El jugo y la ralladura de una naranja
- Media cucharadita de extracto de vainilla
- Unos 4 -5 vasos de harina. En realidad la harina se calcula a ojo. La masa tiene que tener consistencia pero ser suave y blandita.

Batir el aceite con el azúcar y los huevos. Añadir el zumo y la ralladura de naranja, la leche y la harina mezclada con la levadura. Mezclar y dejar que la masa repose en el frigorífico al menos una hora.
Estirar la masa por partes hasta que tenga un grosor medio. Con un cortapastas redondo (o un vaso de los de agua) cortar circulitos de masa. Colocar el relleno en el centro (una cucharada sopera aproximadamente) teniendo en cuenta que con la cocción se reduce algo. Cerrar pinchando la masa alrededor del círculo utilizando el pulgar y el índice hasta que el relleno quede totalmente “atrapado” alrededor de una especie de nido. Pinchar con fuerza para que quede bien cerrado cada pliegue, pero también con cuidado para que no se deformen las tartitas.
Espolvorear la parte abierta con un poco de canela. Cocinar en horno precalentado a 180 grados hasta que se doren ligeramente.

Para la masa número 2 (tartitas cerradas):
Es exactamente la misma masa del tsureki. Se suelen preparar al mismo tiempo – tartitas y bollos. Preparar los bollos y dejar algo de masa para hacer las tartitas.
Estirar algo la masa hasta que tenga un grosor medio y cortar círculos con un cortapastas. Colocar el relleno el en centro (algo así como una cucharada sopera) y tapar el relleno completamente uniendo en el centro los bordes del círculo. Dar una forma algo redonda entre las manos y aplastar ligeramente. Dejar que leuden tapados igual que los bollos ya formados y untar con yema de huevo y leche evaporada. Se pueden espolvorear con algo de sésamo. Cocinar a unos 180 grados hasta que queden bien dorados.


Para el relleno (válido para los dos tipos de masa - las cantidades corresponden a las cantidades indicadas arriba para la masa número 1):

- 2 kilos de anthótiros o, en su falta, ricotta
- 2 vasos de azúcar de los cuales una parte de azúcar vainillado. Añadir el azúcar vainillado en función de la intensidad del aroma. Nosotros lo preparamos en casa y solemos hacerlo flojito, así que solemos mezclarlo con el azúcar normal en partes iguales.
- Canela para espolvorear las tartitas abiertas
- Sésamo para espolvorear las tartitas leudadas.

Si la ricotta estuviera algo líquida convendría añadir unas cucharadas de maicena para que cogiera consistencia. En caso contrario las tartitas se deformarían en el horno, pues quedarían demasiado planas.

Tsureki juguetón para niños

La sal de la vida - Το αλάτι της ζωής

Correspondiendo a la invitación de errata culinaria y agradeciéndola por haberse acordado de mí, copio aquí un poema de Pablo Neruda, gran amante de todo lo bello de la vida. También copio la receta (y su foto correspondiente) tal como me la mandó una amiga chilena.

Oda al Caldillo de Congrio
(de Odas elementales)

En el mar

tormentoso

de Chile

vive el rosado congrio,

gigante anguila

de nevada carne.

Y en las ollas
chilenas,
en la costa,
nació el caldillo
grávido y suculento,
provechoso.

Lleven a la cocina
el congrio desollado,
su piel manchada cede
como un guante
y al descubierto queda
entonces
el racimo del mar,
el congrio tierno
reluce
ya desnudo,
preparado
para nuestro apetito.

Ahora
recoges
ajos,
acaricia primero
ese marfil
precioso,
huele
su fragancia iracunda,
entonces
deja el ajo picado
caer con la cebolla
y el tomate
hasta que la cebolla
tenga color de oro.

Mientras tanto
se cuecen
con el vapor
los regios
camarones marinos
y cuando ya llegaron
a su punto,
cuando cuajó el sabor
en una salsa
formada por el jugo
del océano
y por el agua clara
que desprendió la luz de la cebolla,
entonces
que entre el congrio
y se sumerja en gloria,
que en la olla
se aceite,
se contraiga y se impregne.

Ya sólo es necesario
dejar en el manjar
caer la crema
como una rosa espesa,
y al fuego
lentamente
entregar el tesoro
hasta que en el caldillo
se calienten
las esencias de Chile,
y a la mesa
lleguen recién casados
los sabores
del mar y de la tierra
para que en ese plato
tú conozcas el cielo.



Caldillo de Congrio al Estilo Pablo Neruda

INGREDIENTES (Para 6 personas)
2 Kg. de congrio entero
4 papas peladas y cortadas en rodajas gruesas
1 cebolla en corte pluma
2 dientes de ajo picados
1 tarro de tomates
1 atado de verduras surtidas (perejil, apio, laurel)
1/2 litro de fondo de pescado
3 cucharadas de aceite
3 cucharadas de crema líquida
Cilantro fresco picado
Sal y pimienta

PREPARACIÓN
En una olla, calentar el aceite y freír la cebolla con los ajos. Luego, agregar el tomate picado, sin semilla, y con todo el jugo que traiga el tarro. Dejar cocinar durante 4 a 5 minutos aproximadamente.Agregar las papas, las ramitas de verduras surtidas, el fondo de pescado, la sal y la pimienta. Cocinar hasta que las papas estén casi listas. Por último, echar el pescado ya trozado y vigilar que no se recueza. Corregir la sazón.
Para servir, colocar las presas, las papas y la cebolla en platos hondos y encima el caldo. Rociar con crema líquida y espolvorear con cilantro.

FONDO DE PESCADO: En una olla con agua fría echar los esqueletos y las cabezas de congrio o pescado, sin agallas y sin los ojos. Hervir a fuego lento durante unos 20 minutos.


No me atrevería a traducir así como así un poema de Neruda en griego, así que los que no lo puedan leer, es mejor que busquen si hay alguna traducción en griego de las odas elementales. He encontrado en la red una traducción al inglés, pero no la incluyo porque puedo estar segura que estará bien hecha (bueno, la verdad – verdad es que no me imagino un congrio en mares del norte…parece que pierde todo su sabor…)

Δε θα τολμούσα να μεταφράσω έτσι στα γρήγορα ένα ποίημα του Νερούδα στα ελληνικά. Αυτοί λοιπόν που δε μπορούν να το διαβάσουν στο πρωτότυπο καλύτερα να ψάξουν αν υπάρχει στα ελληνικά μετάφραση της συλλογής Στοιχειώδεις ωδές (τις περισσότερες μεταφράσεις του Νερούδα στα ελληνικά τις έχει κάνει η Δανάη Στρατηγοπούλου, απ’ ότι ξέρω.). Βρήκα στο διαδίκτυο μία μετάφραση στα αγγλικά, αλλά δεν την αντιγράφω εδώ γιατί δε μπορώ να κρίνω κατά πόσο είναι καλή (για να είμαι ειλικρινής ;) δε μπορώ να φανταστώ ένα μουγγρί (conger conger) στις θάλασσες του βορρά...θα ήταν τελείως άνοστο, νομίζω...)

Invito a participar seleccionando una poesía a:
Καλώ επίσης να συμμετάσχουν επιλέγοντας ένα ποίημα τους:

La zuccheriera

La Majuluta

Shine on you crazy diamond